由白蒜蒸熟而成，含一定抗氧化成分
黑蒜營養(yǎng)但不治病
受訪專家：美國普度大學農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無心
本報記者 張珺珺
大蒜是很營養(yǎng)的一種食物，可以調味、殺菌，還有防病的一些作用。而近來，市面上開始流行一種叫“黑蒜”的食品，號稱比大蒜的營養(yǎng)成分高出好多倍，有很神奇的“降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘”的功效，雖然價格比較貴，一些人還是趨之若鶩，以期治療疾病。
黑蒜是什么？真有這么強大的治病功能嗎？美國普度大學農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心介紹，黑蒜不是特殊的大蒜品種，制作工藝也不復雜，就是將新鮮大蒜清洗后帶皮放在60攝氏度左右的環(huán)境中，低溫加熱一個月以上而得到的，相當于將大蒜蒸熟的漫長過程。在這種高溫高濕條件下，大蒜中的多酚類化合物氧化，分解成醌類物質，再聚合成黑色素，大蒜就從白色變成了黑色。
黑蒜含有的營養(yǎng)成分也不獨特。白蒜變?yōu)楹谒夂螅涓缓牡途厶穷愞D化為果糖，揮發(fā)性有機硫化物含量降低，因此口感更綿軟酸甜，少了很多辛辣味。也有實驗表明，長時間的加熱可能使蒜氨酸和多酚類化合物與其他物質分離開，被釋放更多，也就是說黑蒜的抗氧化物質含量更多了。但是多酚類化合物并不是只黑蒜含有，其他蔬果經(jīng)過這樣的操作也可能發(fā)生相似的反應，單憑這一點就說黑蒜有治病功效并不可信。
“存在功能成分”不意味著“在人體中實現(xiàn)功效”，商家吹噓的黑蒜保健功效大多是借助動物試驗推測演繹出來的。云無心解釋，雖然在對大鼠的試驗中發(fā)現(xiàn)，攝入黑蒜可以增加其飲食中的脂肪排泄率，一定程度上可以抑制動物的肥胖，但是在人體中的情況如何，并沒有相關研究證實。
人們日常對蒜的食用量是有限的，并不能達到治病的功效。即使黑蒜的抗氧化物質較多，也不能過多食用，否則會影響正常飲食和其他營養(yǎng)物質的攝入，導致營養(yǎng)失衡，得不償失。
總之，黑蒜作為一種口感較美味的食品，可以適量吃，但想用它來治病，是不切實際的。
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